譚仔成功的背後

一般人講譚仔的成功，只會評論碗米線好唔好食。從生意角度，產品的成功只是「第一關」，而一門生意要成功，起碼要連過三關。我在一篇名為「做生意的Golden Rules」的文章分享過，做生意主要有三大法則。有興趣可到以下連結重溫。
http://starnman84.blogspot.com/2017/02/golden-rules.html?m=1

一門生意的成功，其最大的價值往往在於「商業營運模式能駕馭的規模」，上市只是將價值體現於資本市場，而上市時的PE就取決於其「再擴張能力」。

譚仔的毛利率73%，即食物成本27%，毛利水平在飲食行業不算高。人工佔營業額30%，租金佔21%，稅前淨賺19%左右，從財務角度僅處合理水平。

至於產品方面，論質素，譚仔米線在市場上並不算太標青，講好味的有香車街街市的老闆娘米線、荃灣四坡坊的唯一雲貴川，幾時輪到譚仔。食譚仔除了情義結，最主要就是因為就腳，好似老麥咁區區都有。一句講晒就是有「網點規模」。

然而，譚仔係叻既，因為由小店做到有如此規模的大型連鎖真是萬中無一。當中難度最高的是在擴張規模下，產品質素仍然能夠保持，至少能夠做到水準大至上保持，已經非常了不起。這講求食物供應鏈和生產流程的中央化管理，而這亦是譚仔最值錢的部份，也是為何丸龜母公司東利多願意以20億港元收購兩間譚仔集團。別忘記，邏輯是先有這種水平的中央化管理，才能支持過百間分店的日常運作，而產品質素能夠保持，說易實難。

然而，只要能夠做到有這種規模，採購、生產、系統、宣傳等的平均成本便能大幅降低，使產品在同一質素上更有競爭力。

做食店，絕對是規模為王。但如何能做到一年煮幾千萬碗米線而質素保持就是其商業價值所在。要成功做得到，中央工場和完善的中央作業流程管理是必須亦是關鍵。由工場負責前期生產，由於已經是半製成品，湯底亦煮好，去到舖頭就牽涉阿姐煮工，當然間間舖總會有落差，但尚能接受。這種中央化的統一生產工序的設立，必須由創辦人一手一腳建立，而大多數食店老闆煮野食叻，管理未必有這樣的能力，兩者都有就抵佢發達。

作為當年的收購方多利多就是看中了「三哥」和「譚仔」兩者本身有後勤整合的潛在空間，即將兩者的本已做得出色的後勤中央化流程更進一步整合，二合為一後將達到更有效率的經濟規模，然後才上市讓資本市場進一步體現其價值。

一個人、一門生意之所以能夠成功，必定有其原因。很多人一聽到譚仔上市，即時衝出來說譚仔難食，呢樣唔好果樣唔好，憑甚麼市值幾十億？要知道，每一個成功故事背後都有原因，都有其價值，「台上一分鐘，台下十年功」。在譚仔身上，你看到的只是一碗米線，還是背後的種種？前者靠的是味覺，後者靠的是腦袋。

譚仔的意義

自2004年剛升上大學跟同房在深水埗第一次食譚仔，大大話話都食左十幾年，後來有段短時間去了美國讀書，每天惦記的食物其中之一就是譚仔米線。

早兩日見到「譚仔國際」（個名幾型）入表申請上市，令人有點莫名的感觸，畢竟作為我這一代的80後香港仔，譚仔除了是一碗米線，更是載有舊時香港美好的回憶。
譚仔可說是將雲南米線與川式麻辣風味融合的始祖。它在香港之所以能夠贏到開巷，原因是其精準而恰到好處的定位。

2003年沙士後的香港，經濟、樓市與股市重拾升軌，亦是80後一輩剛畢業踏入職場、開始產生消費力的時間。剛脫離學生身份的80後，正在適應踏入職場後的轉變，面對工作上的壓力之餘，他們每人有限的消費力正在萌芽和增長。

80後是懂得享受和消費的一群，亦較願意外出用餐，他們普遍傾向在用餐時離開為他們日常帶來壓力的工作地方。只要有能力，他們會較願意作出消費，因此他們的消費水平完全視乎他們的消費力曲線而定。

他們，或者說我們，在這個年代的消費組合（外出用餐），按每星期而言，大概是五日低消費加兩日高消費。

在當時的市場，陪伴著我們80後成長的，除了譚仔的「低消費類別」，與之同期就有走高端路線的日式拉麵系列，當時冒起的有豚王、一風堂和及後的一蘭拉麵等，以及市場數以百計非連鎖的日式拉麵店，主要針對的消費群亦為80-90後一群，競爭十分激烈。而在「低消費類別」的就只有譚仔在米線界一家獨大。

米線與拉麵，針對的主要消費群都是本地的80-90後，前者走「低消費類別」，後者走「高消費類別」。一碗拉麵售價大約等於一碗米線的2.5倍，很多人都會認為做高消費線的日本拉麵較好賺，其實不然。根據譚仔國際的公開資料，其毛利率約73%，而根據賞之味（豚王母公司）的年報顯示，其毛利率也僅約76%，兩者其實差不多。而關鍵是，譚仔的翻檯率就比拉麵店高得多。

儘管拉麵比米線的售價高，但根據以上的消費模式理論，一星期五天低消費加兩天高消費，譚仔的消費人數理論上比拉麵應該高出1.5倍，這樣就已抵銷了價格上的差距，因此譚仔能開到過百間鋪，繼而是規模效應和中央廚房管理的優勢。而且不要忘記，米線市場是譚仔一家獨大，拉麵市場競爭激烈，且抗周期能力較低，亦即是風險較高。

2010年前與後的十多個年頭裡，是一個「財富大挪移」的大時代，創富條件出現劇變，「資產創富」比「勞力+儲蓄」的效率可謂有1:99的分別。80後最能夠，亦是最先體會這個分別 - 貧富差距的急速拉開。當市場都在爭「高消費」市場的一杯羹，日本拉麵店定位越來越高端，譚仔在定位方面就完完全全填補了當時市場的空白。

作為「窮人恩物」的譚仔米線成為了失落中的80後唯一仍然充滿著「選擇」的地方。譚仔最大的特色就是選擇多，這對正在被邊緣化、在社會選擇不多的一眾80後而言，使我們感受到在這個地方仍然充滿選擇，湯底有6種，辣度有10種，連小食都有一系列的選擇，最重要是點任何選擇都無須看餐牌上的價錢，這種從容落order的感覺，可以說是一種情緒上的宣洩。

叫一碗拉麵，你可能不會再叫小食，但你去譚仔叫一碗米線，叫完仍然會有budget叫多個土匪雞翼、尖椒皮蛋，又或是蒜泥白肉，其實最後埋單價錢可能差不多，但所獲得的滿足感就比較高。

蒲踏入譚仔開始，就充滿著選擇，在壓抑的社會下像是重新有了自己的人生。然後，比自己社會地位更輕的「譚仔阿姐」殷勤接待，一定覆單的阿姐一句「勿演懶肉麻勒山小」，聽到「譚仔阿姐」帶鄉音的廣東話才覺得自己在吃譚仔。

作為努力奮鬥中又帶點氣餒的80後，眼見剛來港的新移民阿姐們，無攞綜緩，憑一對手努力工作，就算不懂廣東話都仍然堅持用半鹹淡的廣東話去表達，這除了是一種對本地文化的尊重，更是對我們的一種激勵。因此，譚仔可以說是中港融合做得最成功的一個地方。懂譚仔的，就會明白它不只是一碗米線，而是一種文化，一種意義。

漸漸地，譚仔已成為我們這一代人生活的一部分，生活中沒有了它就像缺少了些甚麼。譚仔絕對不是fine dining能夠取代的，正如志魂omakase的一件大拖不能取代一塊「線黎敗肉」；一支82年Romanee Conti不能取代一杯「凍鏈茶小田」，彷彿就像在不一樣的維度上。

今天，譚仔申請上市，作為80後的我，這次不談投資，不講價值投資理論，必定抽它一手，作為一種回憶和意義的保存。

細節

人生，需要定義「生存」與「生活」。

每人每天都會工作，但這是為了「生存」還是「生活」？每個人都有不同的目標。然而，訂下目標需要的是價值觀、水平和視野。

大部份人都認為要先滿足「生存」才能追求「生活」，其實不然。「生活」是一種態度，懂得欣賞細節的人才能真正過有意義的「生活」。

甚麼叫懂得欣賞細節？

早前跟一位國內的客戶去文華酒店一家米芝蓮三星的日本料理店食omakase，該位老闆很豪氣，帶了一枝98年的Romanee Conti和一枝95年的Petrus，即場開來飲。兩枝都是萬元以上的靚酒，當然吸引，但食頂級的omakase飲頂級酒王，完全不匹配，是一種浪費。我推搪地說：「太貴重，我們還是飲清酒好了。」國內老闆豪氣的一句：「都開！」引起師傅對我們奇異的目光。為了不影響我的味覺，由頭到尾我一口紅酒都無飲過，是一種浪費。

其間，主理師傅一路講解食材，國內老闆一路跟我談天說地，令我完全專心不了，錯過了不少跟師傅溝通的機會。當壽司準備好在我們的面前，國內老闆又拿起相機左拍又拍，又跟我自拍再放微信，前後搞了十分鐘。需知道食omakase主要就是欣賞師傅製作壽司的造詣，師傅以巧手捏出壽司，糅合了其手指溫度與食材溫度，捏出的壽司要在10秒內吃掉，被他搞一搞，又是一種浪費。

食完走出房間，他見我面有難色，便說：「這間日本料理的水準很一般吧，下次我們去另一間更貴的。」我回應：「我們下次還是去吃水煮魚吧。」「好提議！」他面露興奮的神情。當然我不會說，水準一般的並非餐廳，而是他本人。

Omakase是一種食物料理的藝術，只有懂得欣賞細節的人才能體會，食之前應先做一做功課，吃的過程要投入、觀察和跟主理人溝通，才能了解到箇中的細節，才會懂得欣賞師傅的料理藝術。

很多人都誤會懂得享受和消費就是「生活」，其實只會一味享受和消費而不注意細節的只是土豪。很多時候，要求與細節不只是體現於物質上。

懂得欣賞細節的人，即使去一間茶記，叫一杯「唔要落糖，要鷹牌煉奶」的熱奶茶，夾岩時間專程去食一個新鮮出爐的蛋撻，消費雖然平民，但每件事都有「要求」，有人稱這些要求是「麻9煩」，但對懂得欣賞細節的人而言，能滿足到這些要求是「無得彈」。生活，是一種態度；生存，是沒有要求地生活著，因此並不會欣賞生活中的任何細節。懂得欣賞細節生活的人都是「富有」的。

成功的人，之所以會成功，是因為他們都會關注細節。有人認為這是執著，但正因為這一點的執著，才會看到不一樣的角度，以不一樣的手法做事，去滿足其不一樣的要求，成就不一樣的傳奇。這是所有成功創業家都擁有的特質。

「生活」不是富人的專利，只要對做事有要求，凡事懂得注意細節，再普通的一般人都能夠過有意義的「生活」。相反，周身名牌而不知目的為何的土豪，只是自以為擁有「生活」，而不知自己的人生其實只是在華麗的「衣食住行」框架下「生存」。